Nằm ở bờ Bắc sông Hương, cách Hoàng Thành khoảng 500m về phía Đông, nhà hàng Tịnh Gia Viên ẩn mình nơi con phố Lê Thánh Tôn.

Nằm trọn giữa một khu vườn bonsai, non bộ lộng lẫy, có tuổi đời lên tới 200 năm.Đây là nhà hàng đầu tiên của Việt Nam có trang web giới thiệu các món ăn cung đình và có mặt trong hầu hết các sách hướng dẫn du lịch Việt Nam của các nhà xuất bản trong và ngoài nước.Chủ của nhà hàng ấy là bà Tôn Nữ Hà – người phụ nữ thuộc dòng dõi quý tộc, say mê chế biến các món ăn, trở thành người đại diện duy nhất ở Huế được mời đi giới thiệu với bạn bè quốc tế nền ẩm thực xếp thứ 3 thế giới - Ẩm thực Việt Nam.
Dẫu bước sang tuổi 60 nhưng sáng nào cũng vậy, cứ 6h, bà Hà lại hối hả ra chợ Đông Ba mua rau quả.Không biết tự bao giờ, đi chợ trở thành một công việc thường ngày của bà.Bà chỉ hài lòng với những món ăn do chính mình chế biến, khi tự tay chọn các loại rau quả làm nguyên liệu “Mọi thứ phải thật sạch, tươi, non”, bà nhấn mạnh: “Được gia đình dạy cho nấu ăn từ lúc lên 10 tuổi, gia đình bà có truyền thống 8 đời làm Thượng thư, do đó, phong cách cung đình được truyền từ đời này sang đời khác.”

Khi còn là một cán bộ điều điều dưỡng tại bệnh viên Trung ương Huế, bà Tôn Nữ Hà đã nổi tiếng với các bữa ăn ngon bổ dưỡng dành cho bệnh nhân.Từ cuối những năm 80, ngành du lịch Huế bắt đầu phát triển, khách du lịch nước ngoài bắt đầu đến tìm hiếu văn hóa Việt Nam.Sẵn có niềm đam mê chế biến các món ăn cộng với khả năng tư duy kinh tế nhạy bén đã thôi thúc bà đi đến ý tưởng mở nhà hàng. Thế là Tịnh Gia Viên ra đời.Sau 9 năm kinh doanh (từ 1994 đến nay), nhà hàng Tịnh Gia Viên mỗi lúc một đông khách.Khách ở đây đa phần là khách nước ngoài.Họ đến đây để thưởng thức các món ăn độc đáo của Việt Nam, đồng thời chiêm ngưỡng khung cảnh nhà vườn, bonsai, non bộ đặc trưng xứ Huế và cảm nhận về cách sống của người dân nơi đây.Hằng năm, khoảng từ tháng 8 đến tháng 11 (mùa đông khách), nhà hàng đón từ 300 đến 400 khách mỗi ngày.Doanh thu mỗi năm lên tới 500 triệu đồng.

Ngoài những món ăn cung đình được chế biến hoàn hảo, hằng ngày, bà còn làm thêm các món ăn truyền thống ở Huế để giới thiệu cho khách.Mỗi đêm, bà thường ngồi suy nghĩ về các món ăn, ghi lại những sự kiện trong ngày để rút kinh nghiệm, nghiên cứu các sách về dinh dưỡng, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của từng vùng trên thế giới, học thêm cách nấu các món ăn châu Âu, châu Á, Trung Cận Đông…để bổ sung vào bàn tiệc mỗi khi có khách yêu cầu. Hiện nay, nhà hàng Tịnh Gia Viên đã có 8 thực đơn các loại.Mỗi thực đơn bao gồm từ 9 đến 12 món.Cộng cả tiệc chay, mặn, nữa chay nữa mặn, nhà hàng có thể phục vụ cho khách gần 100 món khác nhau.

Khi được hỏi bí quyết thành công của bà là gì, bà trả lời: “Trước hết nấu ăn là niềm đam mê của tôi.Với mỗi món ăn tôi đều gửi gắm tất cả tài năng và tâm hồn mình vào đó.Thứ đến tôi luôn đặt mình vào vị trí của thực khách.Tôi luôn thử nghĩ xem khách hàng chờ đợi gì ở nhà hàng.Bởi vậy, dù bận thế nào, trước mỗi buổi tiệc tôi đều ra ngoài hỏi chuyện khách hàng.Điều này vừa tạo không khí cởi mở vừa có được những thông tin từ khách, để có phương án phục vụ tốt nhất, các nhân viên phục vụ phải biết cách quan sát, khi khách tỏ ra không hợp với các món ăn, phải kịp thời đổi món.Luôn luôn niềm nở, đối xử trân trọng, chu đáo với khách là phương châm phục vụ của nhà hàng chúng tôi, dù bàn tiệc 25 khách hay 1 hoặc 2 khách đều phục vụ ngang nhau.

Cuối cùng là sự trung thực.Trung thực trong khâu định lượng nguyên liệu, trung thực về giá cả, chất lượng…Đó cũng là cách tạo chữ tín trong kinh doanh.Nhờ thế, khoảng trên 30 công ty du lịch tại các tỉnh, thành trong nước và nước ngoài đã ký hợp đồng làm ăn với nhà hàng”. Bà tâm sự: “Khi chế biến món ăn, nếu làm chậm đi, thức ăn sẽ không đảm bảo an toàn vệ sinh.Do vậy, tôi hướng dẫn các nhân viên thao tác theo dây chuyền, tuân theo một trình tự khoa học, chính xác, không thừa, không thiếu: đó là quy tắc.Làm các món ăn cung đình yêu cầu nhiều đến sự khéo léo và tinh tế.Nét khác biệt của các món ăn ở nhà hàng Tịnh Gia Viên là không cho quá nhiều gia vị và ớt.Mỗi món ăn thể hiện sự hài hòa giữa hương vị và nguyên liệu đồng thời cũng là biểu hiện thông qua màu sắc và hình dáng bài trí”.Bà Hà cho rằng: “Một món ăn cung đình được đánh giá là ngon khi nó vừa đẹp mắt, vừa hợp khẩu vị”.

Có du khách người Pháp từng đến Tịnh Gia Viên đã ghi lại những dòng xúc động như sau: “Mỗi lần nhìn bầu trời ảm đạm của Paris Chạnh lòng tôi nhớ đến Madame Hà Xin yêu thương được gọi bà là Madame Huế”

Tài năng sáng tạo nghệ thuật trên bàn tiệc, chuyên môn sâu rộng về dinh dưỡng và khả năng nói tiếng Anh lưu loát đã giúp bà có những hợp đồng giảng dạy chế biến các món ăn Việt Nam(nhất là những món ăn cung đình và món ăn truyền thống Huế) tại nhiều nước Châu Âu và những châu lục khác.Những bức thư khích lệ động viên của các cá nhân và đoàn thể đã mang đến cho bà niềm vui thực sự.Danh sách các bằng khen, huân chương, danh hiệu mà bà đạt được trong quá trình công tác cho ngành y và trong lĩnh vực kinh doanh, quảng bá cho nền ẩm thực Việt Nam đã khiến cho không ít người phải nể phục.

“Nhiều khi tôi không tin là mình có thể hoàn thành được một lượng lớn các món ăn như vậy chỉ trong nửa giờ đồng hồ”, bà nhớ lại.Đó chính là lần làm việc chiêu đãi cho đoàn Thượng viện Pháp do Ngài Christient Ponchelet dẫn đầu hồi tháng 9 vừa qua. “Do không được báo trước, hôm ấy tôi vừa phải chuẩn bị nguyên liệu vừa nấu chạm trổ các món ăn, không có ai phụ hết.Hàng trăm thao tác phức tạp gần như đã sắp sẵn ở trong đầu, cứ thế thoăn thoắt triển khai, gấp đến nỗi các ngón tay của tôi tê dại đi vì mỏi”.Nhìn bà Hà cầm quả dưa hấu trổ hoa chỉ trong 7 phút, Chủ tịch Thượng viện Pháp không dấu nỗi xúc động chạy đến ôm hôn bà, xin chụp ảnh làm kỷ niệm. “Phải, rất mệt nhưng cũng cảm thấy hạnh phúc vô cùng”, bà nhắc lại.

Những lúc ít khách, bà dành nhiều thời gian để viết sách nghiên cứu, dịch thuật, vẽ tranh, chăm sóc khu vườn bon-sai cùng chồng và tham gia vào Hội nghệ sĩ nhiếp ảnh thành phố.Giờ đây, cái tên Tôn Nữ Hà đã trở nên quen thuộc và là niềm tự hào của chị em phụ nữ Cố đô.